Come cucinare la fagiolata piemontese: ecco la ricetta deliziosa per un piatto unico ricco, gustoso e che sa di tradizione!
La fagiolata (fazolà in dialetto locale) è una ricca portata solitamente consumata nel periodo di Carnevale, in particolar modo il giorno del martedì e del giovedì grasso quando ci si riunisce a banchettare e vengono organizzati i pranzi più fastosi e calorici in attesa del periodo di digiuno che precede la Pasqua.
In questa ricetta, che in Piemonte si cucina nella classica tofeja, il grosso pentolone di terracotta, vengono utilizzati oltre ai fagioli le parti meno nobili del maiale come cotenna, musetto, zampino, ossa, e talvolta anche cotechino o salsiccia: insomma, un piatto importante dal punto di vista nutrizionale, in termini di calorie, proteine e grassi.
Sebbene sia diffuso in tutta Italia, questo piatto affonda le sue radici in Piemonte in particolare nella zona di Ivrea e Biella. È in quest’ultima città però che si organizzano le manifestazioni più importanti. Pensate che il quartiere di Chiavazza ospita la fagiolata più grande del mondo, certificata dal Guinness dei primati, con più di 100 paioli ogni anno!
C’è tuttavia un po’ di confusione tra fagioli grassi e fagiolata, due preparazioni tipiche piemontesi che con il tempo sono andate via via assimilandosi. Originariamente infatti la fagiolata era più simile a una zuppa di fagioli, mentre i fagioli grassi, come è facile intuire dal nome, erano arricchiti con cotiche e salamini.
La cottura della fagiolata richiede diverse ore quindi occorre iniziare per tempo. Il giorno prima si mettono a mollo i fagioli, consigliamo quelli di Saluggia come da ricetta tradizionale, mentre il seguente si procede con una lunga cottura a fuoco basso che può protrarsi anche per4-5 ore. Un tempo le pentole di terracotta venivano lasciate tutta la notte nei forni a legna in spegnimento, sfruttandone il calore residuo.
Ingredienti
Per la fagiolata piemontese
- Fagioli di Saluggia (o borlotti) secchi – 500 g
- Cotica di maiale – 300 g
- Salamini di maiale crudi – 4
- Cipolla – 1
- Sedano – 1 gambo
- Carota – 1
- Aglio – 2 spicchi
- Concentrato di pomodoro – 1 cucchiaio
- Rosmarino – 1 rametto
- Alloro – 2 foglie
- Salvia – 4 foglie
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Fagiolata
Come prima cosa mettete in ammollo i fagioli per tutta la notte.
Pulite le cotiche di maiale eliminando eventualmente le tracce di peluria (bruciacchiatele sulla fiamma del gas), poi tagliatele a pezzi.
In alcune zone del Piemonte la cotenna viene arrotolata e legata con uno spago. Questo involtino prende il nome di “prejvi” cioè preti.
Tritate finemente le verdure per il soffritto, quindi la cipolla, la carota e il gambo di sedano.
Versate l’olio in una grossa pentola di terracotta, unite il soffritto, l’aglio, i salamini (o la salsiccia), le cotiche, tutte le erbe aromatiche e il concentrato di pomodoro. Coprite con acqua e portate a bollore lasciando cuocere per 3 ore. Solo dopo 2 ore di cottura aggiungete il sale e insaporite con il pepe.
Servite la fagiolata ben calda.
Preparare la fagiolata richiede molto tempo sia per l’ammollo dei legumi che per la cottura. Se non volete rinunciare a questo gusto pieno ma siete di fretta vi consigliamo di provare la fagiolata con la salsiccia utilizzando i fagioli in scatola. Per prepararla date un’occhiata alla nostra ricetta di salsiccia e fagioli: non ve ne pentirete.
Inoltre, se non trovate la cotenna o preferite ometterla vi consigliamo di partire con un battuto di lardo o pancetta (circa 200 grammi).
Conservazione
Potete conservare entrambe le versioni della fagiolata in frigo, per massimo 1-2 giorni, in un contenitore apposito con coperchio. Sconsigliamo la congelazione in freezer.
